Changes in Available Lysine and in vitro Digestibility of Casein Accompanied with Oxidation of Ethyl Linoleate

Abstract

脂質の酸化に伴うたんぱく質の栄養価の変化を知る目的で,カゼインとリノール酸エチルからなるモデル系を調製し,温度,相対湿度,脂質量,反応時間の影響について検討した. (1) 脂質の酸化に伴いたんぱく質は褐変し,トリプシン,ペプシンの作用を受けにくくなり,有効性リジンは著しく減少した.褐変度と有効性リジン量との間には,高い相関関係がみられた.これらの変化を引き起こす原因としては,ハイドロパーオキサイドによるよりも,むしろその分解物の影響が大であると考えられた. (2) 温度,湿度あるいは脂質含量が高いほど,カゼインの変化は著しい.低温でも長期反応させると,たんぱく質の劣化をまねく. (3) 酸化脂質との反応により,すべてのアミノ酸が減少したが,特にLys, His, Arg, Pro, Tyrの損失が著しかった. (4) 1%水酸化ナトリウムに対するたんぱく質の溶解性は,酸化脂質との反応により著しく低下した.褐変したカゼインは,対照カゼインに比べ酸化抑制作用は低かった.