Quality Characteristics of Ginseng Jung Kwa Obtained by Different Sugar Treatments

Abstract

인삼정과 제조 시 물성학적 품질을 향상하는데 기초자료를 얻고자 sucrose, glucose, honey 및 fructose 등 4종의 당을 각각 첨가하여 제조한 인삼정과에 대하여 진세노사이드 함량, 물성 및 색도를 기계적인 측정치와 관능요원들의 평가치에 의하여 특성을 조사하였다. 조성 진세노사이드 중에서 Rf가 당 종류종별에 따라 각기 함량에 큰 차이를 보여 sucrose로 제조한 인삼정과에서 가장 함량이 높았으며 glucose＞honeyfructose의 순으로 높은 결과를 보여주었고 검출된 7종의 진세노사이드의 총 함량은 sucrose로 제조한 인삼정과가 10.0 ㎎/g으로 가장 높은 함량을 보였으며 glucose＞honeyfructose의 순으로 높아 fructose로 제조한 인삼정과가 가장 낮은 함량을 보여주었다. Hardness와 adhesiveness가 가장 높은 것은 fructose를 이용하여 제조한 정과이었고 stiffness, cohesiveness, gumminess, chewiness 및 springiness는 honey를 이용하여 제조한 정과이었으며 fracture force는 당 종류에 따라 차이가 크게 나지 않았다. 당 종류별 정과제품의 편차는 honey가 가장 높게 나타나 제품의 균일성이 떨어지는 현상을 보였다. 정과의 색도 중밝기, 적색도 및 황색도 모두 sucrose에서 가장 높았으며 적색도가 가장 낮은 것은 glucose, 황색도는 fructose에서 가장 낮게 나타났다. 정과제조 시 당의 종류 중 fructose 함량이 높을수록 갈색화가 크게 일어남을 볼 수 있었다. 관능평가에서는 honey를 이용한 인삼정과가 조직도와 전체적인 기호 도면에서 가장 좋았으며 fructose를 이용한 정과는 조직도면에서 기호도가 가장 낮았다.