Extractive Components of Fish Sauce from the Waste of Frigate Mackerel Surimi Processing and a Comparison with those of Several Asian Fish Sauces.

Abstract

マルソウダ冷凍すり身を製造する際の加工残滓から調製した魚醤油(WS)と, その落し身から同様に調製した魚醤油(MMS)およびアジア産魚醤油の呈味成分を比較した。その結果, 遊離アミノ酸とペプチドの組成は試料によりかなり異なっていた。いずれの試料にもAMP, IMPおよびGMPは検出されなかった。また, WSとMMSは乳酸が, 魚露は酢酸が多かった。WSとMMSは他の試料よりもPが多く, Mgが少なかった。WSとMMSにはエリスリトール, アラビトール, マンニトールが, ナンプラとニョクマムにはスクロースが検出された。官能評価では, 魚露は塩味のみが強い不快な味と感じられたが, WS, MMSおよびニョクマムは, まろやかで味のバランスが調和されていた。