Lactic Acid Bacteria and Yeast from Kefir.

Abstract

発酵飲料ケフィールの飲用適期とされる培養24時間後の発酵液から球菌3株, 桿菌10株および酵母18株を純粋分離し同定した。その結果, これらは乳酸球菌Streptococcus lactis (3株), 乳酸桿菌Lactobacillus fructivarans (4株), 同類縁 (3), Lactobacillus hilgardii (1株), 同類縁株 (2株), および酵母Kluyveromyces marxianus var. marxianus (18株) であることがわかった。このうち, 乳酸桿菌はいずれもラクトース非発酵性の特徴をもつことがわかり, ケフィールの発酵は, はじめに酵母および乳酸球菌の旺盛な発育と酸, エタノール, 炭酸ガスの生成があって環境が整えられた後に乳酸桿菌が増殖し, 独特の香味ある発酵乳とすることが確かめられた。本論文投稿にあたり, 北海道大学農学部桐山修八教授にお目通しをいただいた。ここに厚く御礼申し上げる。