Dietary modifications of animal fats: status and future perspectives

Abstract

The purpose of modifying animal fats is to produce high quality products, which meet the dietary recommendations for a reduced intake of fat in the human diet, notably that of certain saturated fatty acids and cholesterol, and an increased intake of mono- (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA) in order to minimize the risk for obesity, cancer, cardiovascular, and other life-style diseases. The body fat of farm animals is partly synthesized from dietary carbohydrates, partly from dietary fatty acids. In monogastric animals, preruminants and poultry PUFAs are readily absorbed and deposited in the edible parts of the body and incorporated into egg yolk lipids. In ruminants, however, PUFAs are hydrogenated to mainly saturated fatty acids by the rumen microorganisms with some formation of MUFAs, trans-, odd-, branched chain, and conjugated fatty acids. The latter fatty acids are absorbed, deposited in adipose and muscle tissue and incorporated into milk lipids, unless dietary PUFAs are protected against hydrogenation. Thus, it is relatively easy to change the fatty acid composition of pork, poultry meat, lamb, and veal, whereas beef and milk can only be enriched significantly with PUFAs by manipulation. Products enriched with PUFAs are, however, prone to oxidation, and enrichment with antioxidants, notably with dietary vitamin E, is necessary in order to prevent the risk of oxidative damage. Veränderungen von tierischen Fetten durch die Ernährung: Status und Perspektiven.Das Ziel, tierische Fette zu verändern, ist den Empfehlungen einer reduzierten Fettaufnahme des Menschen entgegenzukommen, besonders hinsichtlich bestimmten gesättigten Fettsäuren und Cholesterin sowie hinsichtlich einer erhöhten Aufnahme von mono- (MUFA) und polyungesättigten Fettsäuren (PUFA), um die Risiken für Obesitas, Krebs, Herz- und Kreislaufkrankheiten sowie andere Zivilisationskrankheiten zu minimieren. Die Körperfette der Haustiere werden teils aus den Kohlenhydraten, teils aus den Fettsäuren des Futters synthetisiert. Bei Monogastriden und präruminanten Tieren sowie Geflügel werden die Fettsäuren des Futters in hohem Maße unverändert absorbiert, in die eßbaren Teile des Körpers einlagert und in die Lipide des Eidotters eingebaut, in den Wiederkäuern dagegen werden die PUFA im Pansen durch die Mikroorganismen weitgehend hydrogeniert, wodurch auch transisomere, ungeradzahlige, verzweigerte und konjugierte Fettsäuren gebildet werden können. Diese Fettsäuren werden absorbiert und in Muskel- und Fettgewebe sowie Milchlipide eingebaut, wenn die Polyensäuren der Futterfette nicht vor Hydrogenierung geschützt wurde. Aus diesen Gründen ist es relativ leicht, durch die Fettsäurenzusammensetzung des Futters das Fettsäurenmuster im Fleisch von Schweinen, Geflügel, Lamm und Kalb zu verändern, während eine weitgehende Veränderung des Fettsäurenmusters in Fleisch von Wiederkäuern und Milch nur durch Manipulation der Futterfette erreicht werden kann. PUFA-reiche tierische Produkte sind aber oxidationsanfällig, daher ist eine Anreicherung des Futters mit Antioxidantien, besonders mit Vitamin E, in hohen Mengen nötig, um Oxidationsschäden zu vermeiden.